Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





mercoledì 28 novembre 2012

Grissini con video (Alberghiero Panzini)

Data di pubblicazione: 28/11/2012

grissini stirati

Corso di Panificazione 2012 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli


INGREDIENTI


Ingredienti
1000 gr. di farina w 180 - w 200 (ho usato la Conad "0")
35 gr. di olio extra vergine
40 gr. di strutto
20 gr. di malto
550 gr. di acqua
20 gr. di sale
30 gr. di miele
25 gr di lievito di birra

Ingredienti aggiuntivi (dosi per ogni kg. di farina)
20 gr. di crusca
30 gr. di rosmarino tritato finemente
350 gr. di noci tritate
150 gr. di concentrato di pomodoro
5 gr. di curcuma e 100 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di gocce di cioccolato 

TEGLIA

Rettangolare 30 * 38

PROCEDIMENTO

Lavorazione con la planetaria
Disporre nell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne l'acqua. Montare la foglia (k) e avviare la macchina a velocità 1. Aggiungere l'acqua facendola cadere a filo lungo i bordi della ciotola.
Quando l'impasto è incordato,sostituire la foglia con il gancio e dopo qualche minuto aumentare la velocità a 1,5. Impastare circa 10 min. e comunque fino ad ottenere una massa morbida, compatta, liscia e fresca. L'impasto finito deve fare il velo cioè estendendo delicatamente un pezzetto in tutte le direzioni diventa semitrasparente senza rompersi.
Aggiungere l'ingrediente aggiuntivo e impastarlo ancora per qualche minuto.

impasto grissini

Far riposare per 10 min. la massa in un contenitore leggermente unto e coprire.
Su carta da forno unta, confezionare dei rotoli di impasto di 10 cm di diametro, schiacciarli con le mani e ungerli d'olio. Coprire con teli di plastica e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Completata la lievitazione prima di iniziare la lavorazione, se serve, schiacciare di nuovo delicatamente. Ungere di nuovo con olio.


Formare i grissini (stirati o arrotolati) e disporli sulle teglie unte distanziati di circa 1 cm; coprirli con telo di plastica e metterli a lievitare per circa 30/40 min. 
Infornare a 230° fino a cottura.

Come formare i grissini stirati (secondo la descrizione delle Sorelle Simili)
Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi un dito. Senza smuovere troppo la pasta afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia. 


Come formare i grissini arrotolati 
Con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi un dito. Arrotolarli sull'asse allungandoli fino alla lunghezza desiderata, come si usa fare per gli gnocchi.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare battendo per 8-10 min.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

CONSIGLI
  • Per la farina con w 200 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido.
  • L'olio può essere sostituito con lo strutto ottenendo un prodotto più friabile 
  • Lo strutto può essere sostituito con l'olio ottenendo un prodotto più croccante
  • Se si utilizza il cioccolato fondente come ingrediente aggiuntivo, unirlo freddo da frigorifero.
  • Per ungere la teglia e il filone si può usare il pennello da cucina.
  • I grissini appena formati si posso rotolare nei semi di sesamo, nei semi di papavero oppure semplicemente nella semola di grano duro. In questo caso rotolare il bastoncino di pasta sul filone in modo che assorba l'olio e formare il grissino.
  • Quando si formano i grissini stirati si deve aver cura di ottenere uno spessore il più uniforme possibile, altrimenti in cottura non si ottiene un prodotto omogeneo.
  • A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.

33 commenti:

  1. Sono meravigliosi, grazie per la ricetta, mi interessano tantissimo. Ciao.

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  2. Troppo belli.. mai provato a farli, temo di non riuscirci.. eppure sono meravigliosi!! Complimenti!!

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  3. Belli questi grissini, interessante la ricetta!!
    brava!!
    A presto:)

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  4. Sono bellissimi :) E vederli stirare da te sembra così facile. Mi hai messo una gran voglia di provarci, adoro i grissini e quelle varianti le farei tutte.
    Grazie di essere passata da me. Seguivo il tuo blog già da un po' ^_^ A presto, buona giornata

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  5. Anche tu grissini stamattina?!?! Ottimi e belli

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  6. ma che belli...sembrano essere friabilissimi!
    ottimi cara!
    bacione

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  7. Ecco la ricetta che aspettavo! :D La segno subito, sono stupendi! :D Grazie amica mia, complimenti sempre per la tua bravura e professionalità! Un abbraccio fortissimo, buona giornata :)

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  8. Che belli ci devo provare!!
    Buona giornata,
    Elisa (www.psicheecannella.blogspot.it)

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  9. Non ho mai fatto i grissini, ed i tuoi sono da favola!

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  10. sempre post utilissimi, grazie Anna, sei un tesoro!!!!

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  11. Sento il profumo brava ANNA baci ISA

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  12. Bellissimi, ho guardato anche il video l'altra volta è mi è piaciuto molto l'impasto, molto molto elastico. Grazie per tutte le spiegazioni, come sempre.

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  13. Me l' immagino già, nel cesto del pane nei banchetti natalizi, che figurone! Grazie per essere stata così dettagliata, baci a presto!

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  14. Bisogna assolutamente provarli!
    Grazie!

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  15. Grazie Anna della visita, bello e molto interessante il tuo blog, complimenti!!!!!

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  16. Buonissimi!!!! Mi segno la ricetta!!! :D Ciao e buona serata!

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  17. accipicchia e io che pensavo fossero facili da fare, un abbraccio SILVIA

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  18. che bello edere quanto lavoro c'è dietro e il risultato strepitoso baci

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  19. sembrano facili a vedere ma ho l'impressione che non ci riuscirei mai non ho tutta questa manualità!
    baci
    alice

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  20. Domani la mia amica del cuore compira' gli anni e mi ha chiesto di aiutarla in cucina....mi sa che questi grissini accompagneranno l'antipasto ;-).....baci!

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  21. Grazie della condivisione, questi grissini sono stupendi,proverò a farli! Ciao

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  22. Ciao, mi sono unito al tuo blog perché adoro i grissini e i tuoi mi sembrano molto professionali....

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  23. Ciao, li ho provati questa domenica, sono buonissimi!!! :)

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    1. sono molto contenta che ti siano piaciuti!!

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  24. Grazie per aver visitato il mio blog!! Mi sono unita anche iooooo!! :)
    Al prossimo morso ! :D

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  25. Sono fantastici!!! Grazie per tutti i preziosi consigli!!! Baci e buona serata

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  26. Ciao ma quando posti una nuova gustosimma ricetta? Attendo con l'acquolina in bocca!

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  27. mmmmm mi é tornata voglia di grissini!! li dovrò fare! un bacio giuli [www.loveateverybite.com]

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  28. Sono sempre qui.... In attesa...
    Bacio

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  29. Ciao mi sto accingendo a cucinare del pane...spero che venga bene...questi grissini sono veramente buoni...buona giornata

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  30. da veraofessionista! devono essere buonissimi, croccanti e friabili... mmm che fame!!!

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  31. Belli i video... Questi grissini devono essere ottimi e croccantissimi!

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  32. Ciao Anna e' un piacere conoscerti e seguirti:) io che amo i lievitati non posso che leggere con attenzione i tuoi post che vedo sono molto interessanti. Non ho mai fatto i grissini ma quando ho un po' di tempo li voglio provare:)
    A presto un bacio

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