Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





mercoledì 16 maggio 2012

Panini al latte con video (Adriano di Profumo di lievito)

Data di pubblicazione: 16 maggio 2012 

Data ultima revisione: 3 gennaio 2013

Panini al latte


Sono ottimi con gli affettati, con il formaggio, con la marmellata e con la Nutella.
Li ho conosciuti qui: Panini al latte

Ho apportato alcune modifiche nella preparazione.


Ingredienti per il lievito liquido
500gr latte intero
500 gr. di farina  W280-300 (ho usato la manitoba)
10gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (il malto si trova nei negozi biologici)



Ingredienti per l'impasto
500 gr. di farina w 280 – 300 (ho usato la Spadoni per pizza nell’impasto)
150 – 180 gr latte intero (ho utilizzao la farina Spadoni per pizza)
60 gr burro 
20 gr strutto 
30 gr. zucchero  

20 gr sale 

latte per pennellare

semi di sesamo (li ho omessi)

Tempi di preparazione 
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 13.00 si sfornano gli ultimi panini verso le 20.00 



Procedimento per il lievito liquido
Sciogliere il lievito nel latte e aggiungere il malto. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.


polish

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.

Utilizzare il lievito liquido quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Per approfondimenti vedere il il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)


poolish maturo

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Unire al lievito liquido una manciata di farina ed avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (vel 1.), aggiungere a filo il resto del latte, metà della farina e lavorare per qualche minuto.
Aggiungere il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 





unire il burro non troppo morbido e a pezzetti, lo strutto e lo zucchero. Quando saranno bene assorbiti, unire l'ultimo spolvero di farina e continuare a lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo. Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’ impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Montare ora il gancio e portare la velocità a 1,5. Impastare per una decina di minuti, fino ad incordare, l’impasto, cioè, deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 




Rovesciare su un piano infarinato, coprire e mettere a riposare a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e fare

 
e coprire a campana.
Dopo 60’ spezzare in pezzi da 100gr ed avvolgere a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina (vedere consigli per formare i pani in fondo al post!!)
Mettere nelle teglie, coprire con pellicola e porre a 28’. Se l’impasto è ben incordato, la pellicola non si attacca ai panini.

A ¾ di lievitazione pennellare con latte e ricoprire. A lievitazione completata, 






pennellare ancora con il latte, spolverare le forme tonde con il sesamo, lasciare riposare 2 – 3’ senza coprire ed infornare a 180° per 18’. 




Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli
  • Per la farina con w 280-300 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel poolish.
  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • Quando si aggiungono il burro e lo strutto non devono essere morbido. 
  • A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
  • Nel caso di lavorazione a mano, l'impasto deve essere battuto regolarmente sull'asse di legno.
  • Per verificare la lievitazione si fa pressione sul panino con l’indice; se rimane la fossetta, la lievitazione è passata e conviene subito infornare. 
  • Mettere nelle teglie panini dello stesso peso altrimenti non si ottiene una cottura uniforme.
  • Per evitare che i panini in cottura si attacchino, metterli in teglia a forma di scacchiera (no come da foto).
  • Da freddi si congelano separatamente avvolti in alluminio; toglierli dal freezer e lasciarli scongelare nell’alluminio o rigenerarli con la funzione crisp del micronde. 
  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata per preparare il poolish.
Per i vari formati
Riporto il procedimento ben descritto nel libro delle Sorelle Simili “Pane e Roba dolce” con qualche mio suggerimento.
Per tutti i formati si deve partire dalle "Pastelle".
Ecco i passaggi:
- spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato: ricavare delle strisce usando il tarocco o spatola


e spezzare ciascuna in parti da 100g. Gli scarti di pasta si riuniscono per formare altri panini. Conviene lavorare 5 pezzetti alla volta e lasciare l’impasto sempre coperto per evitare che la parte esterna si secchi
- formare delle palline
- spianarle con il matterello o con le punte delle dita formando delle pizzette
- arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2-3-cm di diametro)adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa ½ cm di spessore.

Per i panini tondi
Arrotolare le “Pastelle” con i pollici dall’alto verso il basso. Per ottenere un buon risultato, si schiaccia energicamente la pallina arrotolandola sul tagliere sotto il palmo della mano senza spostarla; si allenta la pressione man a mano che si sente formare il panino. La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore, quella cioè che è stata a contatto con la mano, con un buchino in quella inferiore, quella cioè che è stata a contatto con il tagliere.











Pane casereccio con biga (Alberghiero Senigallia)








filoni caserecci con biga (profumi di pasticci)

12 commenti:

  1. sarà l'orario, sarà che sono meravigliosi....che fame!!!!!!! bravissima Anna

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  2. se non li hai mai provati, ti consiglio di farlo!! grazie e
    bacioni

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  3. eh già sono spettacolari, Brava Anna!!
    ps se riesci togli le parole di verifica? così è più facile e veloce commentare!!^_* baci!

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  4. et voilà... le parole di verifica non ci dovrebbero più essere...grazie per il consiglio...bye bye

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  5. Anna, sei stata bravissima a fare questi panini! La spiegazione è molto chiara ed è supportata da un altrettanto chiarissimo video, grazie mille per aver condiviso tutto questo e complimenti! Appena ho tempo vorrei provare a farli, la modifica della farina mi rende più facile trovarla, a volte ho difficoltà. Bacioni :)

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  6. sono contenta Valentina...bisogna vedere però cosa ne pensa il Maestro!!:))

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    1. Ne penserà sicuramente bene, sono perfetti! :)

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  7. mi salvo questa ricetta. Forse è la volta buona che trovo i panini al latte morbidi come dico io :)

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  8. Chiara questi sono veramente morbidi....se li proverai dimmi che ne pensi
    ciao ciao
    anna

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  9. Ciao
    questi panini li ho provati anch'io e sono veramente ottimi. Ti faccio i complimenti per il blog e per il tuo modo dettagliato e preciso di esporre le ricette. Mi unisco ai tuoi lettori. Se ti va passa a trovarmi nel mio blog.Mi farebbe piacere averti tra i miei lettori!
    Cristina

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    1. Ciao Cristina,
      grazie di essere passata a conoscermi!!
      Questi panini sono un successo ogni volta che li propongo
      Un abbraccio
      anna

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