Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





giovedì 13 dicembre 2012

Biga o lievito (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Data di pubblicazione: 13/01/2012

biga matura

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

La biga o lievito si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

La biga è un preimpasto asciutto ottenuto con acqua, farina e lievito compresso in proporzioni diverse e può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48).

INGREDIENTI

1 Kg di farina w 300 (io ho usato la manitoba della Spadoni)
440 gr. di acqua
10 gr di lievito compresso

PROCEDIMENTO


Lavorazione con la planetaria
Miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e avviare la macchina con la foglia. Appena assorbita aggiungere l'altra metà lavorando fintanto che sul fondo della ciotola non ci sono residui di farina. 

biga

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18/19°, mentre, al cuore della massa, non deve superare i 19/20°.
Versare la biga in un contenitore di forma tronco conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido. La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.
Fare fermentare per 15/18 ore ad una temperatura esterna intorno i 18/20°.
Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.
Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume. Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.


CONSIGLI
  • Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
  • L'acqua deve essere fredda
  • Se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina
  • In estate usare acqua con ghiaccio
  • In estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può diminuita al 41/42%. 
  • In estate  si può aggiungere lo 0,5% di sale per frenare la fermentazione
  • In inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%
  • La biga va sempre tagliata con il coltello 


Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:












Pasta di riporto










39 commenti:

  1. ottimo post mia cara...io invece con gli impasti lievitati sono una frana!!!
    bacioni

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  2. Questi post di base sono sempre utilissimi :) Buona giornata

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  3. Quanto mi piacciono questi post sui lieviti, brava!

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  4. Un post interessante e utile!!! Grazie!!
    Buona giornata e a presto :))

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  5. Bravissima Anna! Io sono proprio a zero con la panificazione, mi piacerebbe... Le tue spiegazioni sono chiarissime e presto proverò ;) Grazie mille e un bacione, buona giornata! :)

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  6. con la macchina del pane fa un po' di fatica, l'impasto della biga è troppo sodo, almeno per il modello che io, preferisco procedere a mano!

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  7. Faccio tesoro delle tue spiegazioni, questi post sono dei veri e propri corsi di cucina. Grazie.

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  8. Grazie sempre per i tuoi post, e te lo dico sempre spiegati molto bene, nei minimi particolari. Grazie Anna!

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  9. Le tue sono lezioni base di panificazione. Ora mi sono chiari anche alcuni termini tecnici

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  10. Mai provato e me ne vergogno, ma con le tue spiegazioni ci proverò cara. Sei bravissima, come sempre. Un bacione, tesoro.

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  11. bellissimo post,mi devo cimentare anch'io...baci cara:)

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  12. Mamma mia tutte queste cose non le sapevo !!! Questi si che sono utili grazie :)
    Baci

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  13. Spiegazione molto interessante! :D Prendo appunti! :)

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  14. Interessante post, grazie per la spiegazione chiara e utile che dai! Ciao e buon fine settimana!

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  15. quante nozioni utili, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  16. i tuoi post sono molto utili io li copio e li conservo, sei una vera maestra!
    buona serata
    Alice

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  17. quante cose belle ed interessanti si apprendono passando qua da te! Grazie!
    un abbraccio e buon lunedì

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  18. Un post più interessante dell'altro, grazie Anna, ti abbraccio!!!!

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  19. Ma tu scrivi anche x riviste specializzate???
    Sei troppo brava
    Per caso hai postato impasto x brioches tipo bar ?
    Bacio

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  20. Grazie di tutte queste interessanti informazioni. Sui lievitati non si finisce mai di imparare.
    Baci

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  21. Chiarissima spiegazione e ottimi consigli..grazie mille e auguri di cuore di un sereno Natale e un felice Anno nuovo a te e alla tua famiglia...

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  22. Cara dai delle spiegazioni davvero eccellenti!
    Un abbraccio

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  23. Un saltino da te prima di partire per la montagna per augurare a te e ai tuoi cari un felice Natale e un sereno nuovo anno pieno di tanti sorrisi, tante soddisfazioni e tanto amore!
    ti abbraccio forte
    Alice

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  24. Ciao cara volevo farti gli auguri di Natale !!! spero che tu lo pasi con gioia e serenita'!!! un bacione

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  25. Anna,con tutto il mio affetto auguro a te e ai tuoi cari un sereno e felice Natale!
    Baci
    Francesco

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  26. sono molto utili questi post! grazie e felice anno 2013 :) bacio

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  27. Ciao Anna :) Tanti auguri per un nuovo anno felice e sereno, ti abbraccio con tanto affetto :)

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  28. Ciao nel mio blog c'è una sorpresa per te...tanti cari auguri per uno splendido 2013

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  29. Ciao Anna, passo da te per farti tantissimi auguri per un felice anno nuovo!
    Un abbraccio!

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  30. Ciao, vieni a far visita nel mio blog che c'è qualcosa per te! :) Buon 2013!!!

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    1. .... veramente interessante!!!!
      E' da poco che seguo i blog ma complimenti a tutte/i!!!
      Il mio è appena nato!!!

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  31. Tantissimi auguri e buon inizio anno!!!
    Come sempre i tuoi post sono molto interessanti!!!
    Baci

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  32. Questo post è utilissimo e ben dettagliato!
    Il mio problema è la farina che non so bene dove comprare, qui a Torino. L'ho acquistata in un negozio ma costava veramente tanto... :/
    Aspetto un nuovo post! :)

    Alice

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  33. Ciao passo per augurarti un buon anno pieno di felicità! Un abbraccio!

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  34. Molto utile la spiegazione da considerare lezione.
    Grazie!

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  35. Giorilli è un grande... e tu pure che sei sempre così precisa con le tue spiegazioni! Grazie Anna, un bacione....passo poco ma ti penso e ti seguo. Ciao

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  36. Ciao Anna grazie mille per questi post stradettagliati un abbraccio paola

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  37. che bel blog... complimenti per le ricettine, se ti fa piacere passa da me!

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