Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





venerdì 22 febbraio 2013

Pizza al piatto con video (Adriano di Profumo di Lievito)

Data di pubblicazione: 22/02/2013
Data di revisione: 19/03/2015

pizza al piatto

E' ottima e non ha nulla da invidiare a quella che si mangia nelle pizzerie!!
Il post originale La pizza al piatto con metodo poolish è del Maestro Adriano.
Con Paola di Profumo di Biscotti abbiamo provato e riprovato confrontandoci spesso; finalmente ecco la nostra pizza al piatto!!  
Paola ha già postato PIZZA AL PIATTO DI ADRIANO...CHE E' ANCHE UN PO' MIA E DI ANNA e finalmente ecco anche il mio post.
Il 30/03/2015, I pasticci dello Ziopiero ha postato la pizza napoletana fatta in casa; gli ho consigliato di provare la cottura combinata con testo e forno e il suo risultato è eccellente.

Corso di Pizzeria 2005 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievito liquido
500 gr acqua
500 gr. di farina Manitoba uso casalingo (per me w 360)
3 gr lievito fresco

Ingredienti per l'impasto
270 gr di farina tipo 0 per pizza (per me w 260)
80 gr di semola rimacinata di grano duro
25 gr di sale
30 gr di olio (io uso olio di arachidi)

TEMPI DI LAVORAZIONE

Si inizia la sera precedente per infornare la sera dopo. 

PROCEDIMENTO

Procedimento per il lievito liquido o poolish
La sera precedente preparare il poolish.
Sciogliere  il lievito di birra nell'acqua. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.


polish

Coprire la ciotola e lasciar riposare tutta la notte.


Per approfondimenti andare al post il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)



poolish maturo

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
La mattina dopo preparare l'impasto.
Miscelare le farine e setacciarle.
Con il gancio a foglia (K) e a velocità 1, unire la farina, fatta scendere a pioggia, 2 cucchiai per volta (mediamente servono ** 10 min).
Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 


aggiungere il sale. 
Lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo. Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’ impasto per rendere la lavorazione omogenea.
Unire l'olio, facendolo scendere a filo lungo le pareti della vasca della planetaria. Impastare ancora per un paio di minuti.
Montare ora il gancio e impastare a velocità 1,5 fino all'incordatura cioè l’impasto deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 


impasto pizza al piatto



Rovesciare la massa in un contenitore unto, coprire e far riposare (puntare) per 30 min.
Procedere con lo staglio, formando palline da 180/200 gr 


STAGLIO 

Con una spatola si tagliano dei panetti di peso mediamente superiore alla pallina. La pasta non va reimpastata ma rimboccata da sotto e il pezzo in eccesso va strozzato e tolto e verrà inserito nella pallina successiva, al centro e sotto.





Disporre le palline in un contenitore plastica senza infarinare e tenerle distanziate.



palline pizza al piatto


Farle riposare 5 min. e ripetere l'operazione come da primo video in modo da ottenere delle palline con una superficie satinata.


pallina pizza al piatto


Chiudere ermeticamente il contenitore e riporre in frigo nella zona più fredda. Il passaggio in frigo è importante per la buona maturazione dell'impasto.
Nel pomeriggio tirare fuori il contenitore e lasciarlo, sempre ermeticamente chiuso, a temperatura ambiente.
D'estate tirarlo fuori un paio d'ore prima di stendere, d'inverno nel primo pomeriggio  e se le palline non sono ancora lievitate prima della stesura, farle riposare al caldo e comunque sempre nel contenitore ermeticamente chiuso.


palline pizza al piatto

Al momento di stendere le palline, gettare sopra uno spolvero di farina e


palline pizza al piatto


aiutandosi con tarocco infarinato, dare dei tagli netti per separarle; solo in questo modo vengono trattenuti i gas di lievitazione. Con le mani infarinate, prenderle da sotto e iniziare a stenderle. Durante la stesura evitare di bucare la pasta per non perdere la fermentazione. 
Per stendere la pizza non va usato il matterello.

STESURA

Stesura per principianti


In alternativa al video, Paola di Profumo di Biscotti  suggerisce di mettere la pallina su una ciotola capovolta ed infarinata; grazie alla forza di gravità, la pallina si allarga facilmente con delle lievi pressioni delle dita dal centro verso l'esterno.

Stesura per esperti


La pizza deve avere uno spessore di 0,3 cm nella parte centrale e 1 cm nel cornicione.
La fornarina, cioè la pizza bianca, va stesa tutta allo stesso spessore di circa 1 cm.

fornarina

FARCITURA
  • la sera avanti, tagliare a dadini la mozzarella e metterla in uno scolapasta sotto un peso; toglierla dal frigo solo al momento dell'utilizzo
  • scolare i pelati dall'acqua di vegetazione, tagliarli e farli riposare in uno scolapasta; sminuzzarli con un coltello.
  • usare l'olio di arachide perchè il suo sapore poco deciso esalta la farcitura
  • preparare ogni ingrediente in singole ciotoline.
Ordine di farcitura della Pizza Rossa
  • con un cucchiaio e con movimenti circolatori, dal centro verso l'esterno, mettere il pomodoro
  • farcire con gli ingredienti secondo ricetta
  • mettere i dadini di mozzarella
  • nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
  • sale 
  • olio fatto scendere a filo in modo concentrico dal centro verso l'esterno
Ordine di farcitura della Pizza Bianca
  • ungere la pizza con l'olio servendosi della mano o di un pennello
  • farcire con gli ingredienti secondo ricetta
  • mettere i dadini di mozzarella
  • nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
  • sale 
COTTURA

Circa un'ora prima di infornare, posizionare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, vicino al grill, ed accendere il forno alla massima temperatura. Dopo circa mezz'ora, lasciare acceso solo il grill alla massima potenza.

La pizza farcita, va passata sulla pala infarinata, allargata e subito infornata sulla pietra refrattaria. La cottura non deve superare i 3 min.

Nel caso in cui non si avesse la pietra refrattaria, o non sia così efficiente, è necessario dotarsi di un paio di testi di ghisa romagnoli. Uno lo mettiamo in forno fin dall'inizio e uno lo poniamo sul fuoco e lo facciamo riscaldare a fiamma alta. Possiamo quindi sfornare la pizza che avrà il fondo non troppo cotto e passarla subito sul testo di ghisa posto sul fornello e già rovente e tenercela il tempo sufficiente fino a che non otteniamo la base come quella della pizzeria con forno a legna. In alternativa l'operazione può essere invertita, quindi prima si mette la pizza sul testo di ghisa, ci si assicura la cottura della base e poi si inforna nell'altro testo.



trancio pizza al piatto


Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.



CONSIGLI

  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel lievito liquido.
  • In estate usare 1,5 gr di lievito di birra nel lievito liquido e l'altro 1,5 gr di lievito di birra nell'impasto
  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • Per la stesura della pizza è preferibile il marmo all'asse di legno
  • A temperatura 4°-5° i panetti stanno tranquillamente anche 24 ore.
  • Aumentando il w della farina, i panetti possono stare in frigo a 4°-5° anche 48 ore.
  • Subito dopo lo staglio, i panetti si possono congelare. 
  • **Al posto del contenitore di plastica si posso usare le teglie in alluminio e coprire la base con i sacchetti di plastica per gelo.
  • I panetti congelati prima della stesura devono riposare per circa 8 ore a 22°.
  • Durante la stesura della pizza, evitare di bucare la pasta per trattenere i gas di lievitazione. ** Se la pallina risulta troppo morbida e appiccicosa, prima di stenderla è necessario passare velocemente la superficie che verrà lavorata sulla montagnola di farina; scuotere velocemente la pallina per togliere la farina in eccesso. La pallina va stesa su piano leggermente infarinato.
  • La pala, al momento dell'utilizzo, deve essere molto fredda quindi circa un'ora prima di infornare, infarinarla, togliere la farina in eccesso e metterla in frigo nella parte più fredda. Tra una pizza e l'altra, tenerla sempre in frigo. ** Se la pizza non risulta appiccicosa, non è necessario passare la pala in frigo.
  • Al momento di utilizzare la pala, infarinarla e togliere la farina in eccesso con dei colpetti sull'asse di legno.
  • Preparare una pizza alla volta e solo al momento di infornarla.
  • La pizza farcita va subito infornata.
  • Una volta sulla pala, allargarla dai bordi e farla scivolare direttamente sulla pietra refrattaria
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
  • In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
  • Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria.
  • Dopo un minuto di cottura, con l'aiuto di una spatola, ruotare  la pizza di 180°.
  • In alternativa al forno, si può usare il Fornetto Ferrari alla massima potenza. Le palline devono essere di 160 gr. Dopo un minuto di cottura, girare la pizza di 180°. Tra una pizza e l'altra tenere il coperchio aperto per un paio di minuti

pizza con fornetto ferrari












36 commenti:

  1. Ciao Anna! Sei bravissima, questa pizza è straordinaria... Adriano è un maestro ma tu non scherzi, complimenti di vero cuore!!! :) Chissà se riuscirò mai a farla così... Grazie per le chiare spiegazioni e per i video, un forte abbraccio :)

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  2. Che splendore stella.. credo che non riuscirei mai.. nemmeno con tutte queste spiegazioni, a farla buona così!! Sono ammirata! <3 <3

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  3. Ma quanto e' bella questa pizza, appena prendo la refrattaria questa ricetta la provo!Noi adoriamo la pizza ma questi risultati non li ho mai raggiunti ti faccio i miei complimenti questi post sono sempre utili e c'e' sempre da imparare brava!

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  4. Quanto adoro la pizza e la tua mette tanta voglia. Complimenti cara!
    Un bacione e buona giornata!

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  5. Bentornata Anna!!! Ma lo sai che giusto ieri pensavo a te e mi chiedevo dove sei sparita??
    Bellissima la pizza e ti faccio i miei complimenti un'altra volta!! Mi piace il tuo modo di lavorare, di spiegare le cose, brava brava. Sei una garanzia!
    Un abbraccio cara e buona domenica!

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  6. Ti parlo davvero con il cuore in mano: E'DAVVERO FANTASTICA...e non lo dico per scivere qualcosa...Appena l'ho vista pensavo fosse una foto scattata in pizzeria... L'aspetto è formidabile!!!!! Io personalmente adoro la pizza fatta in casa....Questa ricetta è davvero numero 1..Non so se riuscirò mai in quest'impresa, ma nel frattempo ti faccio i miei complimenti....Davvero!!!!!

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  7. La nostra meravigliosa pizzaaaaaaaa . Brava Anna...io non sono brava come te nelle spiegazioni...e neppure nella stesura della pallina: io utilizzo il metodo degli inesperti e poi la ciotola perchè altrimenti rischio di rompere la pasta. Solo una precisazione: quando si mette la pallina già un po' stesa con le mani (metodo inesperti) sulla ciotola rovesciata e infarinata, per stenderla bene bisogna far roteare la pasta sulla ciotola...è più difficile da spiegare che a farsi....un abbraccio

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  8. che meraviglia Anna, sempra di essere in pizzeria, bravissima, splendidamente lievitate quelle palline!!!!!

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  9. Questa pizza è meravigliosa!
    Ti confesso che l'ho mangiata con gli occhi!
    Una vera bontà! Complimenti!

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  10. a good deal like when you get hold of anti-biotics, exactly because you
    palpate bettor doesn't base be followed that in almost cases testament permit for a retrieval from the a Yeast Infection related term.

    Also visit my page: picture of male yeast infection
    my page - yeast infection bleeding

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  11. un post da salvare e conservare gelosamente :)
    grazie sei un mito!
    Alice

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  12. Le ricette del pane di Adriano sono sempre una garanzia ;)
    Complimenti per questa pizza, che ti è venuta buonissimo! Chissà che profumino... ne prenderei una fetta adesso! Buooonaaa!
    Incoronata.

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  13. Adriano è una garanzia...ti sono venute uno spettacolo!!!!!!!!
    Che squisitezza!

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  14. Anna il tuo post è bellissimo e la ricetta è fantastica!
    Adriano fa sempre delle cose superlative!
    I miei complimenti
    Bacioni
    francesco

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  15. Ciao, complimenti per il tuo blog! C'è un premio per te: passa sul nostro blog per ritirare il premio.
    Un caro saluto da Lidia e Agnese

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  16. Che meraviglia ...questa è una signora pizza!!!

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  17. favolosa, io adoro la pizza!! Un abbraccio SILVIA

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  18. Realmente exquisito me encanta tiene un aspecto perfecto y delicioso,abrazos y abrazos

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  19. Immagino il profumo di questa bellissima pizza!!!
    Complimenti! :)

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  20. Questa sì che può chiamarsi pizza!!!
    Complimenti e grazie per tutte le direttive!
    Buona giornata

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  21. come sempre i tuoi post sono da conservare con cura perchè troppo interessanti!!!

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  22. Mamma mia che deliziosa pizza fatta ad arte, bravissima e complimenti per il post molto interessante! Buon fine settimana, ciao!

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  23. Ciao Anna, faccio la pizza con metodo poolish di Adriano da anni ma una spiegazione come la tua non esiste sul web. Semplicemente spettacolare. Io sono una nuova blogger. Se ti va passa a trovarmi. Congratulazioni

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    1. Ciao Maya, grazie!!
      mi dai per favore il nome del tuo blog, non sono riuscita a trovarti; vengo a conoscerti molto volentieri
      Buon fine settimana
      Anna

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  24. Grazie a tutti per la visita e per il commento!!
    A presto
    Anna

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  25. Cara Anna, passo per augurarti un serena e felice Pasqua! Tanti auguri!

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  26. Una pizza ci sta sempre bene; se poi la pizza è interamente preparata in casa con la tua abilità diventa un piatto da non perdere....

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  27. Ciao Anna non ci conosciamo, ma io sono già innamorata del tuo blog, grazie per questo splendido post grazie al quale ho potuto conoscere e testare questa fantastica ricetta!! pizza ottima!
    http://aneres-tentarnonnuoce.blogspot.it/2013/08/la-pizza-con-poco-lievito-e.html

    un abbraccio

    Sere

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  28. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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  29. Ciao ! fantastico il tuo blog! Complimenti per la descrizione dettagliatissima!!!! Proverò di sicuro la ricetta della pizza e poi passo al pane!!! Grazie ti farò sapere se mi riusciranno entrambi!

    Elena

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  30. Complimenti davvero, tutte le descrizioni sono chiarissim! Questo fine settimana sperimentero' !!

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  31. Ottima spiegazione di un ottima ricetta del mitico Adriano, complimenti per la dedizione. .. Una domanda, quando incordo devo arrivare al velo? Io con questo impasto non riesco mai e rischio di scaldarlo e rovinarlo

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    Risposte
    1. Ciao Elena,
      grazie mille!
      l'impasto è morbido, capovolgilo spesso durante la lavorazione..ti fermi quando ottieni un impasto liscio e lucido...con la pizza al piatto non faccio la prova del velo
      fammi sapere
      ciao ciao

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  32. Salve Sono Ivan.. complimenti per il blog!
    Io vorrei fare la pizza con il Lievito Madre Attivo con germe di grano (Lievito Madre Secco) della Ruggeri... Vorrei fare un impasto indiretto con poolish di 10 ore circa.. poi impastare... lasciar lievitare per 12 ore in massa, stagliare e far lievitare altre 12 ore i panetti... mi consiglia di usare il poolish!? se si, per 1,5 kg totale di farina le quantità del poolish quali mi consiglia!?

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  33. Buongiorno Ivano,
    si può utilizzare il lievito madre attivo secco sostituendolo al lievito di birra, con il rapporto consigliato dalla Ruggeri, e mantenere il procedimento invariato.
    Un saluto.
    Anna

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