Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





lunedì 23 luglio 2012

Panini semidolci da buffet con video (Adriano di Profumo di Lievito )


panini semidolci da buffet


Nelle feste di compleanno dei bimbi non possono assolutamente mancare; sono ottimi farciti in qualsiasi modo. 
La mia fonte di ispirazione??? Panini semidolci da buffet del Maestro Adriano
Ho apportato alcune modifiche nella preparazione.

Pubblicazione: 23 luglio 2012 
Ultima revisione: 27 dicembre 2012

Ingredienti per il lievito liquido
500gr latte intero
500 gr. di farina  W250 (ho usato la manitoba)
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (il malto si trova nei negozi biologici)

Ingredienti per l'impasto
500 gr di farina W250 (ho usato la farina 0)
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale

Tempi di preparazione 
Con temperatura di circa 20° in casa e lasciando lievitare l’impasto a 28°, iniziando verso le 13.00 si sfornano gli ultimi panini verso le 20.00 



Procedimento per il lievito liquido
Sciogliere il lievito nel latte e aggiungere il malto. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.


polish

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Utilizzare il lievito liquido quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Per approfondimenti vedere il il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

poolish maturo

Procedimento per l'impasto
Lavorazione con la planetaria
Unire al lievito liquido una manciata di farina ed avviare la planetaria con la foglia a bassa velocità (vel 1.) Quando l’impasto si sarà asciugato, unire le uova una alla volta, con un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina; la massa deve rimanere sempre compatta. Con l’ultimo uovo aggiungere il sale.
Portare gradatamente la velocità a 1,5 e lasciare incordare cioè l’impasto deve avvolgere la foglia e risultare ben lavorato e lucido; inserire il burro e, una volta reincordato l’impasto, unire lo strutto.
Montare il gancio ed impastare a vel 1,5 almeno per 10 minuti e comunque fintanto che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo cioè allargando delicatamente un pezzetto di impasto, questo deve diventare trasparente prima di lacerarsi.
Aver cura di ribaltare la massa un paio di volte nel corso della lavorazione. 


panini semidolci da buffet

Coprire la ciotola e dopo 30 min. dare un giro di planetaria per un paio di minuti.
Rovesciare su un piano infarinato e coprire e lasciare lievitare a 26°. 


panini semidolci da buffet

Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), sgonfiare l’impasto appiattendolo con le mani e fare le pieghe di tipo 1 (1 piega a 3).


PSnel video dopo la piega a 3 c'è anche l'arrotolamento con i pollici...quest'ultimo passaggio si può tralasciare per questi panini.


video

Coprire a campana. 
Dopo 30’ spezzare in pezzi da 15- 20 gr (io 50 gr) ed avvolgere a sfera, evitando possibilmente di utilizzare farina (vedere consigli per formare i panini in fondo al post!!)
Mettere nelle teglie, coprire con pellicola e porre a 28’ fino al raddoppio. Se l’impasto è ben incordato, la pellicola non si attacca ai panini. 



panini semidolci da buffet

A lievitazione completata (ca 60’) lucidare con albume battuto con pari quantità di latte, lasciare riposare 2 – 3 min. senza coprire con pellicola ed infornare a 190° per ca. 12’

panini semidolci da buffet


Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione lievitazione.
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli
  • Per la farina con w 250 rivolgersi al molino della propria città o dal proprio fornaio.
  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel poolish.
  • Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dal gancio K e poi di ribaltarlo nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
  • Quando si aggiunge lo strutto non deve essere morbido. 
  • A metà cottura girare la teglia, anche nei forni semi professionali.
  • Nel caso di lavorazione a mano, l'impasto deve essere battuto regolarmente sull'asse di legno.
  • Per verificare la lievitazione si fa pressione sul panino con l’indice; se rimane la fossetta, la lievitazione è passata e conviene subito infornare. 
  • Il burro e lo strutto non devono essere molti morbidi.
  • Mettere nelle teglie panini dello stesso peso altrimenti non si ottiene una cottura uniforme.
  • Per evitare che i panini in cottura si attacchino, metterli in teglia a forma di scacchiera (no come da foto).
  • Da freddi si congelano separatamente avvolti in alluminio; toglierli dal freezer e lasciarli scongelare nell’alluminio o rigenerarli con la funzione crisp del micronde. 
  • In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata per preparare il poolish.

Per i vari formati
Riporto il procedimento ben descritto nel libro delle Sorelle Simili “Pane e Roba dolce” con qualche mio suggerimento.
Per tutti i formati si deve partire dalle "Pastelle".
Ecco i passaggi:
- spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato: ricavare delle strisce usando il tarocco o spatola



panini semidolci da buffet

e spezzare ciascuna in parti da 50g. Gli scarti di pasta si riuniscono per formare altri panini. Conviene lavorare 5 pezzetti alla volta e lasciare l’impasto sempre coperto per evitare che la parte esterna si secchi
- formare delle palline
- spianarle con il matterello o con le punte delle dita formando delle pizzette
- arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi (circa 2-3-cm di diametro) adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa ½ cm di spessore.

Per i panini tondi
Arrotolare le “Pastelle” con i pollici dall’alto verso il basso. Per ottenere un buon risultato, si schiaccia energicamente la pallina arrotolandola sul tagliere sotto il palmo della mano senza spostarla; si allenta la pressione man a mano che si sente formare il panino. La pallina deve risultare ben liscia nella parte superiore, quella cioè che è stata a contatto con la mano, con un buchino in quella inferiore, quella cioè che è stata a contatto con il tagliere. 




22 commenti:

  1. Adoro i lievitati e questi panini hanno un ottimo aspetto, copio la ricetta e li provo un abbraccio paola

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    1. Ciao Paola,
      fammi sapere se ti sono piaciuti!!
      un abbraccio
      Anna

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  2. Questa ricetta me la segno immediatamente! Mi tornerà sicuramente utile.
    Si vede che sono venuti perfetti: soffici e fragranti.
    Bravissima!

    Nadia - Alte Forchette -

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    1. Cara Nadia,
      li consiglio vivamente in una festa di compleanno di bimbi!!
      baci
      Anna

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  3. Sono molto invitanti. Prendo nota della ricetta anche se in questo periodo difficilmente uso il forno. Oggi fa leggermente più fresco, ma dicono che non durerà...

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    1. Carissima!!
      Effettivamente le giornate non sono da forno...se avrai voglia di farli, mi farai sapere se ti piacciono
      un abbraccio
      anna

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  4. I panini è vero sono sempre i preferiti dei bambini, bravissima!!!!

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  5. Ciao Anna :) sei stata bravissima, segno subito tutto! Sono veramente perfetti, complimenti :) Un abbraccio!

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    1. per il compleanno di Richi non potevano mancare nella tavola del buffet....il caldo torrido è riuscito a rovinarmi anche questi panini..
      pazienza...:((
      baci a presto cara Valentina

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  6. Ottima ricetta, con pochissimo lievito.Voglio assolutamente provare a farli.Grazie per la ricetta. Ciao.

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    1. grazie a te Giovanna che sei passata a visitare il post!!
      un abbraccio forte
      Anna

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  7. Adoro questi panini. Ripieni di salumi sono l'ideale per un buffet.

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    1. Grazie Cinzia!! hai perfettamente ragione!!
      un abbraccio
      Anna

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  8. Maestro grazie della visita!!
    Sono contenta che ti siano piaciuti!!
    Un abbraccio Anna

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  9. Bellissimi adesso te li copio subito, BRAVA!

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  10. Ciao sorelline!! Fatemi sapere poi che ne pensate!!
    un abbraccio forte
    Anna

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  11. Sono splendidi Anna e tanto invitanti, bravissima!!!!

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  12. mannaggia, bravissima davvero.Io li faccio i panini morbidi ma leggendo la tua ricetta mi è venuta voglia di provarla...io faccio tutto a mano, forse sarà un problema...intanto grazie per avermi aggiunta alla tua blogroll:-)

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    1. cara Monique,
      grazie della visita!!
      puoi tranquillamente lavorarli a mano avendo cura di battere l'impasto sull'asse...già lo sai vero?
      ciao ciao
      Anna

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