Benvenuto nella mia cucina!

PRESENTAZIONE

Ciao mi chiamo Anna e sono di Senigallia.
Sono una persona estremamente disordinata, ma quando cucino divento una maniaca della precisione; ogni ingrediente lo peso al grammo, ogni passaggio lo eseguo come da scaletta ed ho una strana avversione al q.b. salvo che non si tratti di venire incontro ai propri gusti personali.
Con Profumi di Pasticci raccolgo in modo preciso e puntuale tutte le mie ricette, i miei appunti e le mie prove ben riuscite; tutto documentato con foto e con video (purtroppo non sono capace a scattare ....qualche immagine potrebbe risultare non a fuoco...pazienza!!).
Inoltre, mi sono detta, perchè non condividere il mio saper fare con chi ha la mia stessa passione?

Mi piace frequentare corsi professionali per amatori, pertanto un post potrebbe subire, nel corso del tempo, delle piccole modifiche. I post pertanto presentano la data di pubblicazione l'eventuale data di ultima revisione.

Ogni post è suddiviso in 3 parti:
Ingredienti: ci sono anche delle indicazioni sul prodotto che uso
Procedimento: a volte per la stessa ricetta riporto più di una lavorazione a seconda, soprattutto, delle proprie esigenze di tempo
Consigli: ci sono tutti i miei trucchi e tutti i miei appunti dei corsi.

Ho un obiettivo preciso che è quello di migliorare di giorno in giorno Profumi di Pasticci, pertanto Caro Visitatore, ti chiedo di aiutarmi con qualche idea, spunto, critica nella sezione dedicata ai Commenti in fondo ad ogni post.

Grazie della visita.
Anna





mercoledì 15 maggio 2013

Pasta di riporto (Alberghiero Panzini Senigallia)

Data di pubblicazione: 15/05/2013

Pasta di riporto


Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli.


Per molti panettieri la pasta di riporto non è altro che della pasta pane, cruda, avanzata, che ha sostenuto un processo di lavorazione.
Questo impasto viene messo in frigorifero e riutilizzato il giorno successivo.
Spesso, specialmente in estate, le alte temperature che si raggiungono nei laboratori, le alte percentuali di utilizzo di questa pasta acida mal gestita, portano ad ottenere del pane che dopo un paio di giorni dal suo confezionamento subisce delle profonde trasformazioni.
Questo porta a far luce sull'importanza della corretta gestione delle paste acide, pertanto esistono solo procedimenti validi per ottenere una pasta di riporto.

PASTA DI RIPORTO SENZA UTILIZZO DEL FREDDO

INGREDIENTI

1460 gr .di biga passata di maturazione
200 gr di farina w 300
12 gr. di malto
110 gr. di acqua
24 gr. sale

PROCEDIMENTO


Lavorazione con la planetaria
Miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia.
La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18°.
Fare fermentare a 18/20° fino al raddoppio del suo volume.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti fino a compattarli
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

PASTA DI RIPORTO SENZA DEL FREDDO

INGREDIENTI

1460 gr .di biga passata di maturazione
1000 gr di farina w 300
550 gr. di acqua

PROCEDIMENTO


Lavorazione con la planetaria
Impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia, senza stimolare troppo il glutine.
Versare in un contenitore capace e leggermente unto.
Coprire con un panno umido e fermentare a temperatura ambiente fino a che la pasta non inizi con evidenza a lievitare. A questo punto mettere in frigo a 8° fino il giorno dopo.
Tirare fuori dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per un'ora circa prima di utilizzarla.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina
In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano: Impastare tutti gli ingredienti.
Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.
Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.


CONSIGLI

  • Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
  • La pasta di riporto va sempre tagliata con il coltello.
  • La pasta di riporto va utilizzata non appena è pronta.
  • La pasta di riporto va inserita a metà impastamento.


Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:




















19 commenti:

  1. Ciao Anna e bentornata!
    Sei una vera professionista, potresti impastare a occhi chiusi, complimenti!
    ps. il link dell'ultima foto non si apre.

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  2. Quante ricette, confermo l'ultimo non si apre, grazie per il resto!!!!

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  3. ciao se passi da me ci sono due regali per te

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  4. complimenti per tutte queste utili ricette, un abbraccio SILVIA

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  5. Se ve muy bien absolutamente delicioso,abrazos y abrazos.

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  6. quanto si impara sempre passando di qua, mia cara!
    Grazie per le importanti info, io avevo sentito parlare di questa pasta, ma non ne conoscevo bene l'uso......

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  7. bentornata Anna!!!!!! I tuoi post sono sempre molto interessanti, grazie cara!!!!

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  8. bentornata! I tuoi post sono sempre utilissimi:)
    grazie
    Alice

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  9. Ottima ricetta!!!! Veramente utile, me la segno! :D
    Complimenti e buon week end!

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  10. Ciao nel mio blog c'è una sorpresa per te :-D Buona domenica

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  12. così delizioso, Grazie per questa ricetta
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  13. Bello il blog e molto bene fatto . Molto belle le ricette che si vede sono fatte con passione ;) Se ti va di condividere questa passione insieme , passa per il mio blog

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  14. Ciao Anna di Senigallia, io sono Maurizio di Ancona... come ti si può contattare?

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    Risposte
    1. Ciao Maurzio di Ancona,
      in cosa ti posso aiutare?

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    2. Volevo contattarti in privato ma non trovo nessun tuo recapito o form per inviarti un messaggio....

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    3. Ciao Maurizio puoi inviarmi una mail a profumidipasticci@gmail.com
      ti aspetto
      ciao

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    4. Che bel panone Anna!!!! Un bacio e tanti auguri di buone feste

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    5. ...non capisco...ho lasciato il messaggio sul post del panone...e ora non c'è più...??????

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