Pasta di riporto (Alberghiero Panzini)

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli.

Per molti panettieri la pasta di riporto non è altro che della pasta pane, cruda, avanzata, che ha sostenuto un processo di lavorazione.
Questo impasto viene messo in frigorifero e riutilizzato il giorno successivo.
Spesso, specialmente in estate, le alte temperature che si raggiungono nei laboratori, le alte percentuali di utilizzo di questa pasta acida mal gestita, portano ad ottenere del pane che dopo un paio di giorni dal suo confezionamento subisce delle profonde trasformazioni.
Questo porta a far luce sull'importanza della corretta gestione delle paste acide, pertanto esistono solo procedimenti validi per ottenere una pasta di riporto.

Pasta di riporto senza utilizzo del freddo

Ingredienti
1460 gr .di biga passata di maturazione
200 gr di farina w 300
12 gr. di malto
110 gr. di acqua
24 gr. sale

Procedimento

Lavorazione con la planetaria

Miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia.

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18°.

Fare fermentare a 18/20° fino al raddoppio del suo volume.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: miscelare il sale nell'acqua , poi impastare tutti gli ingredienti fino a compattarli

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Pasta di riporto con utilizzo del freddo


Ingredienti
1460 gr .di biga passata di maturazione
1000 gr di farina w 300
550 gr. di acqua

Procedimento

Lavorazione con la planetaria

Impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia, senza stimolare troppo il glutine.

Versare in un contenitore capace e leggermente unto.

Coprire con un panno umido e fermentare a temperatura ambiente fino a che la pasta non inizi con evidenza a lievitare. A questo punto mettere in frigo a 8° fino il giorno dopo.

Tirare fuori dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per un'ora circa prima di utilizzarla.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: Impastare tutti gli ingredienti.

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Consigli

• Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
• La pasta di riporto va sempre tagliata con il coltello.
• La pasta di riporto va utilizzata non appena è pronta.
• La pasta di riporto va inserita a metà impastamento.

Questo post appartiene alla categoria PREPARAZIONI DI BASE insieme a:

Pasta frolla (Alberghiero Panzini)

Pasta frolla morbida (Lievito Bertolini)

Poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgi Giorilli)

Salsa maionese (Alberghiero Panzini)

Polenta (Anna di Profumi di Pasticci)

Biga o lievito (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Pizza al piatto con video (Adriano di Profumo di Lievito)

E' ottima e non ha nulla da invidiare a quella che si mangia nelle pizzerie!!

Il post originale La pizza al piatto con metodo poolish è del Maestro Adriano.

Con Paola di Profumo di Biscotti abbiamo provato e riprovato confrontandoci spesso; finalmente ecco la nostra pizza al piatto!!  

Paola ha già postato PIZZA AL PIATTO DI ADRIANO...CHE E' ANCHE UN PO' MIA E DI ANNA e finalmente ecco anche il mio post.

Corso di Pizzeria 2005 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia

Ingredienti per il lievito liquido

500 gr acqua

500 gr. di farina Manitoba uso casalingo (per me w 360)

3 gr lievito fresco

Ingredienti per l'impasto
270 gr di farina tipo 0 per pizza (per me w 260)

80 gr di semola rimacinata di grano duro
25 gr di sale

30 gr di olio (io uso olio di arachidi)

Tempi di preparazione 

Si inizia la sera precedente per infornare la sera dopo. 

Procedimento per il lievito liquido o poolish

La sera precedente preparare il poolish.
Sciogliere  il lievito di birra nell'acqua. Unire la farina lavorare con le fruste elettriche per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare tutta la notte.

Per approfondimenti andare al post il poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Procedimento per l'impasto

Lavorazione con la planetaria

La mattina dopo preparare l'impasto.

Miscelare le farine e setacciarle.

Con il gancio a foglia (K) e a velocità 1, unire la farina, fatta scendere a pioggia, 2 cucchiai per volta (mediamente servono 5/7 min).

Quando si sarà staccato dalla ciotola e l’impasto risulta ancora grezzo, cioè non è ancora incordato, 

. 

aggiungere il sale. 

Lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo. Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’ impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Unire l'olio, facendolo scendere a filo lungo le pareti della vasca della planetaria. Impastare ancora per un paio di minuti.

Montare ora il gancio e impastare a velocità 1,5 fino all'incordatura cioè l’impasto deve avvolgere il gancio e deve essere lucido e liscio. 

Rovesciare la massa in un contenitore unto, coprire e far riposare (puntare) per 30 min.
Procedere con lo staglio, formando palline da 180/200 gr 

Come si formano le palline da pizza al piatto

Con una spatola si tagliano dei panetti di peso mediamente superiore alla pallina. La pasta non va reimpastata ma rimboccata da sotto e il pezzo in eccesso va strozzato e tolto e verrà inserito nella pallina successiva, al centro e sotto.

Disporre le palline in un contenitore infarinato e tenerle distanziate.

Farle riposare 5 min. e ripetere l'operazione come da primo video in modo da ottenere delle palline con una superficie satinata.

Chiudere ermeticamente il contenitore e riporre in frigo nella zona più fredda. Il passaggio in frigo è importante per la buona maturazione dell'impasto.
Nel pomeriggio tirare fuori il contenitore e lasciarlo, sempre ermeticamente chiuso, a temperatura ambiente.
D'estate tirarlo fuori un paio d'ore prima di stendere, d'inverno nel primo pomeriggio  e se le palline non sono ancora lievitate prima della stesura, farle riposare al caldo e comunque sempre nel contenitore ermeticamente chiuso.

Al momento di stendere le palline,

aiutarsi con tarocco e dare dei tagli netti per separarle; solo in questo modo vengono trattenuti i gas di lievitazione. Con le mani infarinate, prenderle da sotto e iniziare a stenderle. Durante la stesura evitare di bucare la pasta per non perdere la fermentazione. 

Per stendere la pizza non va usato il matterello.

STESURA PER PRINCIPIANTI

In alternativa al video, Paola di Profumo di Biscotti  suggerisce di mettere la pallina su una ciotola capovolta ed infarinata; grazie alla forza di gravità, la pallina si allarga facilmente con delle lievi pressioni delle dita dal centro verso l'esterno.

STESURA PER ESPERTI

La pizza deve avere uno spessore di 0,3 cm nella parte centrale e 1 cm nel cornicione.

La fornarina, cioè la pizza bianca, va stesa tutta allo stesso spessore di circa 1 cm.

Per la farcitura

• la sera avanti, tagliare a dadini la mozzarella e metterla in uno scolapasta sotto un peso; toglierla dal frigo solo al momento dell'utilizzo
• scolare i pelati dall'acqua di vegetazione, tagliarli e farli riposare in uno scolapasta; sminuzzarli con un coltello.
• usare l'olio di arachide perchè il suo sapore poco deciso esalta la farcitura
• preparare ogni ingrediente in singole ciotoline.

Ordine di farcitura della Pizza Rossa

• con un cucchiaio e con movimenti circolatori, dal centro verso l'esterno, mettere il pomodoro
• farcire con gli ingredienti secondo ricetta
• mettere i dadini di mozzarella
• nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
• sale 
• olio fatto scendere a filo in modo concentrico dal centro verso l'esterno

Ordine di farcitura della Pizza Bianca

• ungere la pizza con l'olio servendosi della mano o di un pennello
• farcire con gli ingredienti secondo ricetta
• mettere i dadini di mozzarella
• nel caso la ricetta preveda la salsiccia, metterla sempre dopo la mozzarella
• sale 

Per la cottura

Circa un'ora prima di infornare, posizionare la pietra refrattaria nella parte alta del forno, vicino al grill, ed accendere il forno alla massima temperatura. Dopo circa mezz'ora, lasciare acceso solo il grill alla massima potenza.

La pizza farcita, va passata sulla pala infarinata, allargata e subito infornata sulla pietra refrattaria. La cottura non deve superare i 3 min.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.
Con la lavorazione a mano, fare una fontana con la farina, amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il poolish e lavorare battendo energicamente per 10-12 minuti, fino ad amalgamare completamente i due impasti.
Con la macchina del pane si può utilizzare la funzione "impasto"
Con il robot da cucina si impasta con il gancio di plastica.

Consigli

• In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata nel lievito liquido.
• In estate usare 1,5 gr di lievito di birra nel lievito liquido e l'altro 1,5 gr di lievito di birra nell'impasto
• Quando si lavora con la planetaria aver cura prima di staccare più volte l'impasto dalla foglia (K) e poi dal gancio ad uncino e poi di ribaltarlo spesso nella vasca in modo che la lavorazione risulti omogenea. 
• Per la stesura della pizza è preferibile il marmo all'asse di legno
• A temperatura 4°-5° i panetti stanno tranquillamente anche 24 ore.
• Aumentando il w della farina, i panetti possono stare in frigo a 4°-5° anche 48 ore.
• Subito dopo lo staglio, i panetti si possono congelare. 
• I panetti congelati, prima della stesura, devono stare circa 8 ore a 22 °.
• Durante la stesura della pizza, evitare di bucare la pasta per trattenere i gas di lievitazione.
• La pala, al momento dell'utilizzo, deve essere molto fredda quindi circa un'ora prima di infornare, infarinarla, togliere la farina in eccesso e metterla in frigo nella parte più fredda. Tra una pizza e l'altra, tenerla sempre in frigo.
• Al momento di utilizzare la pala, infarinarla e togliere la farina in eccesso con dei colpetti sull'asse di legno.
• Preparare una pizza alla volta e solo al momento di infornarla.
• La pizza farcita va subito infornata.
• Una volta sulla pala, allargarla dai bordi e farla scivolare direttamente sulla pietra refrattaria.
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare una tavoletta di gres di 1 cm di spessore (si vende nei negozi di edilizia)
• In alternativa alla pietra refrattaria si può usare il testo in ghisa, fatto arroventare sul fuoco e messo poi in forno
• Servirsi delle guide telescopiche per utilizzare al meglio la pietra refrattaria.
• Dopo un minuto di cottura, con l'aiuto di una spatola, ruotare  la pizza di 180°.
• In alternativa al forno, si può usare il Fornetto Ferrari alla massima potenza. Le palline devono essere di 160 gr. Dopo un minuto di cottura, girare la pizza di 180°. Tra una pizza e l'altra tenere il coperchio aperto per un paio di minuti

Questo post appartiene alla categoria PANE, PIZZA & C. insieme a:

Focaccia alta e soffice con video (Adriano di Profumo di Lievito)

Grissini con video (Alberghiero Panzini)

Panini al latte con video (Adriano di Profumo di Lievito) 

 Pizza in teglia croccante (Adriano di Profumo di Lievito)

 Piadina sfogliata (Paola di Profumo di Biscotti)

1. Panini semidolci da buffet con video (Adriano di Profumo di Lievito)
2.  

Stesura delle palline pizza al piatto

            Corso di Pizzeria 2005 presso Scuola Alberghiera A. Panzini Senigallia

Stesura base

Questa tecnica serve per prendere confidenza con la pallina

Stesura avanzata

Per i più esperti

Premio The Versatile Blogger

                                                 
 
Grazie SQUISITO e grazie Any de La cucina di Any, per aver pensato a Profumi di Pasticci!!

Nel rispetto del Regolamento, lo dono a:

1. Il rovo di bosco
2. I sapori del cuore
3. Cocomerorosso
4. Pasta e non solo
5. Fragola Elettrica
6. La cucina degli Angeli
7. Le ricette di Maristella
8. La ricetta che Vale
9. Due in cucina
10. La Cucina di Esme
11. Cucina Gioiosa
12. Voglie di sapori
13. La FataGolosa
14. Morso di fame
15. Ale e Anna's cake

e a tutti gli altri amici food blogger che non rientrano nell'elenco e a tutti i lettori di Profumi di Pasticci.

Grazie

Anna

Note: nel caso di violazione del regolamento, si prega contattare l'Amministratore

Insalata di farro (Anna di Profumi di Pasticci)

Arricchisce un buffet.

Ingredienti
250 gr di farro perlato

1 barattolo di olive nere snocciolate

100 gr di mais dolce
200 gr di fagiolini

Un grappolo di pomodorini a ciliegia

Sale

1 cucchiaino di olio di semi

1 cucchiaio di evo

Procedimento

Lavare il farro.

Nella pentola a pressione, portare a bollore l’acqua, salare e unire il farro. Per la cottura calcolare 7 min. dal fischio; i chicchi devono risultare al dente.

Scolare e allargare il farro su un piatto e fermare la cottura condendo con un cucchiaino di olio di semi.

Sgoccialare il mais e passarlo sotto l’acqua corrente per togliere l’acqua di conservazione.

Tagliare a spicchi anche i pomodorini, eliminando i semini se non piacciono.
Scolare le olive e tagliarle a rondelle.
Lessare i fagiolini al dente e farli raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Tagliarli a bastoncini di circa 2 cm di lunghezza.

Comporre l’insalata solo quando è il momento di servire e quando tutti gli ingredienti sono freddi.

Condire con sale e olio evo.

Consigli

• L’acqua nella pentola a pressione deve essere il doppio del volume del farro bagnato.
• Si può utilizzare un siberino al posto del ghiaccio per raffreddare i fagiolini.
• Appena il farro si è raffreddato, provvedere a coprirlo con la pellicola a contatto per evitare se si secchi, sopratutto nella stagione calda.
• In un buffet: comporre l'insalata secondo il proprio gusto (es. foto) mantenendo tutti gli ingredienti separati. Non condire per evitare di rovinare la presentazione del'insalata di farro. Nel tavolo del buffet, mettere anche l'oliera, in modo che ciascuno possa condirsi la propria porzione secondo il proprio gusto.

Questo post appartiene alla categoria PIATTI UNICI insieme a:

Insalata di farro (Anna di Profumi di Pasticci)

Insalata di pollo, ananas e pesche (La Cucina Italiana)

Polenta e baccalà con le cipolle (La Cucina Italiana)

Biga o lievito (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

La biga o lievito si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

La biga è un preimpasto asciutto ottenuto con acqua, farina e lievito compresso in proporzioni diverse e può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48).

Ingredienti
1 Kg di farina w 300 (io ho usato la manitoba della Spadoni)
440 gr. di acqua
10 gr di lievito compresso

Procedimento

Lavorazione con la planetaria

Miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e avviare la macchina con la foglia. Appena assorbita aggiungere l'altra metà lavorando fintanto che sul fondo della ciotola non ci sono residui di farina. 

La temperatura finale dell'impasto dovrà aggirarsi intorno ai 18/19°, mentre, al cuore della massa, non deve superare i 19/20°.

Versare la biga in un contenitore di forma tronco conica leggermente unto d'olio e coprire la superficie con un canovaccio umido. La quantità di biga non deve superare il 25% della capacità massima del contenitore.

Fare fermentare per 15/18 ore ad una temperatura esterna intorno i 18/20°.

Per bighe fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°.

Avvenuta la maturazione, la biga si presenta lievemente acida con un modesto aumento di volume. Dovrà avere una struttura leggermente elastica, stirando, infatti, un pezzetto dovrà essere in grado di porre una delicata resistenza prima della sua rottura.

Lavorazione a mano, con fruste a spirale, con la macchina del pane e con il robot da cucina

In tutti i casi, bisogna seguire i passaggi di cui sopra.

Con la lavorazione a mano: miscelare il lievito alla farina, aggiungere una metà dell'acqua e lavorare rapidamente, non appena è stata assorbita aggiungere l'altra e lavorare fino a compattare gli ingredienti.

Con la macchina del pane: usare la funzione impasto avendo cura di fermare la macchina non appena gli ingredienti si sono compattati.

Con il robot da cucina: si impasta con il gancio di plastica.

Consigli

• Per la farina con w 300 rivolgersi al mulino della propria città o dal fornaio di fiducia
• L'acqua deve essere fredda
• Se i tempi di fermentazione oltrepassano le 24 ore aumentare il w della farina
• In estate usare acqua con ghiaccio
• In estate la % di lievito compresso viene ridotta dello 0,7/0,8% e la % di acqua può diminuita al 41/42%. 
• In estate  si può aggiungere lo 0,5% di sale per frenare la fermentazione
• In inverno la % d'acqua può essere aumentata fino al 50%
• La biga va sempre tagliata con il coltello 

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Pasta frolla (Alberghiero Panzini)

Pasta frolla morbida (Lievito Bertolini)

Poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgi Giorilli)

Salsa maionese (Alberghiero Panzini)

Polenta (Anna di Profumi di Pasticci)

Pasta di riporto (Alberghiero Panzini)

Poolish o lievito liquido (Mastro Panificatore Piergiorgio Giorilli)

Corso di Panificazione 2012 presso la Scuola Alberghiera A. Panzini di Senigallia. 
Docente: Andrea Galavotti della scuola di Piergiorgio Giorilli
Da "Pane & Pani" di Piergiorgio Giorilli

Il poolish si utilizza nel metodo indiretto di panificazione.
Il metodo indiretto prevede 2 fasi:
nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario, mentre nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti.

Il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina, in proporzioni uguali, e lievito compresso. 

La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.

Ingredienti
1 Kg di farina forte
1 Kg di acqua
3 gr di lievito

Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi.

Coprire la ciotola e lasciar riposare per 2 ore.
Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando si vedono le fossette centrali.

Varianti
Le % di lievito possono cambiare in base al tempo di fermentazione.
Di seguito la tabella:

4/5     ore      1,5 %
6/7     ore      1    %
8/9     ore      0,5 %
10/12 ore      0,3 %
13/14 ore      0,2 %
15/16 ore      0,1 %

Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25 °C, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22 °C, in base al lievito e alle ore.

Vantaggi
Si ottiene un prodotto finale dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole fermentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti.
Il pane presenterà un alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.

Consigli

• Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
• Il poolish esalta gli aromi e i sapori, quindi aggiungere questi ultimi (semi, odori, spinaci, ect. ), se previsti, insieme agli ingredienti del lievito liquido
• In estate è consigliabile usare acqua ghiacciata
• Dopo 30 min. dell'impastamento (seconda fase del metodo indiretto) rilavorare la massa per togliere i gas della fermentazione e far ripartire di nuovo la lievitazione, migliorando così il prodotto finale.

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Pasta frolla morbida (Lievito Bertolini)

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